Bolesti vina

U suvremenoj proizvodnji vinskog grožđa primjenjuje se takva tehnologije iz koje proizlazi zdravo i sorti svojevrsno grožđe, koje uz brzu preradu, zatim kontrolirano vrenje i njegu vina, daje bistro, čistog okusa i mirisa a iznad svega zdravo vino.

Bolestima vina nazivamo štetne promjene sastava i organoleptičnih osobina, koje izazivaju kvasci, bakterije i plijesni, stvarajući štetne tvari, a na jednog ili više sastojaka vina.

Najčešće bolesti vina su;

• Vinski cvijet
• Ocikavost
• Zavrelica
• Manitno vrenje
• Sluzavost

Vinski cvijet - bolest uzrokuje gljivica Mykoderma vini, a naziv cvijet ova je bolest dobila po stvorenoj bijeloj prevlaci na površini vina. Javlja se na vinu u otpražnjenoj bačvi uz prisustvo kisika i pogodne temperature od 18 °C na više, te naročito kod vina sa niskim sadržajem alkohola, znači kod tankih laganih vina.
Mykoderma vini razlaže alkohol, kisaline glicerol i ostatak neprevrelog šečera na vodu i ugljični dioksid.
Liječenje: Zaštita od vinskog cvijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina, sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. Čistoći podruma i bačvi treba posvetiti punu pažnju. Vino iz bačve točiti preko pipe, a izbjegavati korištenje gumenih ili plastičnih cijevi, jer čestim otvaranjem bačve omogućujemo prenošenje gljivica vinskog cvijeta. Ako vec koristimo "šlauh" za vadenje vina, nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i ocjediti. Čim primijetimo da na površini vina pliva vinski cvijet, možemo nadolijevanjem zdravog vina izbaciti preko gornjeg otvora bačve, gljivice vinskog cvijeta, ili ako to nije moguće onda oprezno pretoćiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. Po mogučnosti kupažirati (sljubljivati, miješati) slabije alkoholizirano vino sa jaćim vinom, ali istog godišta. Vina napadnuta gljivicama vinskog cvijeta treba jače sumporiti, jer su gljivice vinskog cvijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. Treba koristiti najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na svakih 100 l vina. Vina koja sadrže preko 12% alkohola ne podliježu vinskom cvijetu

Ocikavost - najčešća bolest vina, uvjetovana nemarom podrumara. Nekad se zna pojaviti u jesen na oštećenom grožđu. U velikim vinarskim zemjama za ovu bplest se nezna. Preduvjet da se ona ne pojavi je čistoća od podrumskog prostora pa sve do najsitnijeg inventara. Ocikavost uzrokuju octene bakterije iz roda Acetobacter. Octene bakterije razgraduju najvažniji sastojak vina alkohol u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30°C. Octene bakterije se uglavnom razvijaju na površini vina, gdje stvaraju pokožicu, koja može biti tanja ili deblja, bjelkasto sive boje do svjetlo žuckaste. Zbog prisutnosti octenih bakterija dolazi do mućenja vina. Vina sa niskim sadržajem alkohola do 10% više su podložna djelovanju octenih bakterija.
POZOR! čim osjetimo octenost, vino moramo odmah sumporiti sa 20-30 g/hl kalijevog metabisulfita ili odgovarajučom količinom 5% sumporaste kiseline, što iznosi 100-500 ml/hl. Takvo se vino 3-5 dana poslije sumporenja filtrira preko EK-ploča, nesmije se križati sa zdravim vinom, već osigurati brzu potrošnju.Nipošto se nesmije kao sredstvo za neutralizaciju koristiti kalcijev karbonat.

Zavrelica - ovu bolest prepoznajemo po neugodno bljutavom, reskom okusu i mirisu, a podsječa na kiselo zelje. To se vrenje javlja obično u proljeće, uz porast temperature, opet kod nedovoljno zaštičenih, slabo sumporenih, tj. loše njegovanih vina. Bolest uzrokuje bakterije Bacterium tartarophorum, Micrococus malolacticus i M. Acidovoraks. Bolest se javlja kod vina s ostatkom neprevrela šečera i niskim sadržajem kiselina, a poglavito ako su temperature za vrijeme vrenja bile visoke, tako da je ta bolest češća u južnim predjelima Hrvatske.
Bakterije razgrađuju vinsku kiselinu na octenu i ugljični dioksid.Razgradnja zahvaća i glicerol.
ZAŠTITA - treba vršiti kontrolu kiselosti mošta i vina a po potrebi obaviti i dokiseljavanje vinskom kiselinom. Ako se bolest pojavi valja obaviti pretok vina uz sumporenje s 20-30 g/hl kalijeva metabisulfita i provesti bistrenje vina želatinom i taninom (kombinacija)

Manitno vrenje - često dolazi do manitnog vrenja i zavrelice istodobno. Manitno vrenje dobilo je naziv po viševaljanom alkoholu manitu koji se stvara iz zaostalog šećera u vinu i to samo fruktoze, nakon prekida vrenja.
ZAŠTITA - isto kao i zavrelica

Sluzavost - sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz čaše u čašu razvlače se. Ovu bolest uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Nedovoljna količina kiselina u vinu i ostatak neprevrelog šećera potiče ovu bolest.
Liječenje - ovu se bolest najlakše liječi i to bez štetnih posljedica za vino, pretakanjem pomoču crpke. Izlaženje vina iz crpke usmjerimo prema stjenci bačve da pršti, uz prethodno sumporenje s 20-30 g/hl vinobrana.

VAŽNO! OSIM LIJEČENJA BOLESNIH VINA MORAMO LIJEČITI I BAČVU U KOJOJ JE BILO BOLESNO VINO.